TOURNEDOS DE BOEUF EN CROÛTE D’HERBES ET GRATIN DAUPHINOIS AU TOPINAMBOUR

PRÉPARATION DU GRATIN DAUPHINOIS

1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Frottez les topinambours et éplucher les pommes de terre.
3. Tranchez les légumes finement à la mandoline et émincez les cèpes bien nettoyés.
4. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole, assaisonnez et portez à ébullition.
5. Faites dorer les cèpes dans une noix de beurre à feu vif et assaisonnez.
6. Beurrez le plat à gratin avant de le frotter avec la gousse d’ail préalablement épluchée. Y déposer les pommes de terre, les topinambours et les cèpes, et les recouvrir du mélange lait et crème.
7. Assaisonnez une dernière fois et enfournez au moins 1 heure jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce sans résistance.

PRÉPARATION DU BEURRE D’HERBES :

Mixez tous les ingrédients et réservez au frais.

CUISSON DE LA VIANDE :

1. Sortez la viande de son emballage 5 minutes avant de la cuire. La viande mise sous-vide est naturellement plus foncée, elle reprendra sa couleur habituelle en quelques minutes.
2. Saisissez les tournedos de bœuf à la poêle avec un petit peu de matière grasse.
3. Une fois tiédis, les recouvrir de beurre aux herbes et poursuivez la cuisson sous le grill du four pendant 1 minute.

Servez immédiatement avec une part de gratin dauphinois.

TECHNIQUES DE PRÉPARATION

Pour une croûte d’herbes plus croustillante, ajoutez une fine couche de chapelure à votre beurre d’herbes.

ASTUCES DE CUISSON

Laissez reposer votre viande à température ambiante 30 minutes avant la cuisson pour une cuisson plus uniforme

IDÉES D’ACCOMPAGNEMENT

Osez l’originalité avec des légumes de saison rôtis comme des mini-carottes multicolores ou des champignons des bois poêlés. Pour une touche de fraîcheur, proposez une salade d’endives aux noix et au bleu d’Auvergne.

VARIANTES ET PERSONNALISATION
Pour une présentation élégante, dressez votre assiette en disposant le tournedos sur un lit de gratin dauphinois, et ajoutez quelques brins d’herbes fraîches pour la décoration.
N’oubliez pas de servir une sauce au poivre vert ou une réduction de vin rouge en accompagnement pour rehausser les saveurs de ce plat festif.

ACCORDS METS-VINS

Optez pour un Bordeaux rouge corsé ou un Côtes-du-Rhône puissant qui sublimera les saveurs de votre tournedos.