Astuce
En quoi consiste la maturation de la viande ?
La maturation de la viande est une notion peu connue de la plupart des consommateurs alors que c’est grâce à ce processus que la viande propose toute sa saveur et sa tendreté.
LE PROCESSUS DE MATURATION DE LA VIANDE
La maturation est un processus qui transforme les muscles du bœuf en viande.
Durant le séjour en chambre froide, le glycogène présent dans les muscles de l'animal se transforme en acide lactique, acidifiant ainsi le muscle et le rendant plus ferme. Quelques jours plus tard, des enzymes appelées protéases et lipases sont activées par cette acidification.
Le travail des enzymes est de décomposer les fibres musculaires. Le muscle se transforme alors en viande et les acides gras se libèrent. Ce processus permet d'attendrir la viande et de libérer toutes ses saveurs caractéristiques. Elle se transforme alors lentement en une viande de qualité supérieure.
LE TEMPS DE MATURATION
La durée de maturation de la viande de bœuf peut varier de quelques jours à plusieurs semaines et dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de morceau viande, la qualité et l'épaisseur de la pièce. Elle dépend aussi de l’intensité du goût et de la texture recherchée.
Plus la pièce est importante et épaisse, plus cela demande du temps. Généralement, une maturation comprise entre 12 et 14 jours est considérée comme optimale pour la plupart des coupes de viande de bœuf. Cependant, la maturation peut être prolongée pour obtenir un goût plus intense et une texture encore plus tendre.
LES TECHNIQUES DE MATURATION
En boucherie traditionnelle, cette maturation a lieu sur la carcasse en la laissant au repos quelques jours avant la découpe. Il s'agit de la maturation à sec qui consiste à laisser reposer la viande à l'air libre et sec, dans une pièce à basse température. La viande perd son humidité petit à petit sans que les muscles soient altérés.
Chez Charal la maturation de nos pièces de viande est réalisée après la découpe grâce à un emballage unique l’Hebdopack. Il s'agit d'une maturation sous-vide, appelée maturation humide, car au sein de l'emballage la pièce de bœuf mature dans son propre jus, ce qui va lui apporter une saveur et un goût caractéristique.
L'HEBDOPACK DE CHARAL
Charal à mis au point un emballage exclusif : l’ Hebdopack®, un procédé de mise sous vide qui permet une durée de conservation jusqu’à 23 jours au réfrigérateur. L’Hebdopack® assure à la viande Charal de parfaites conditions de maturation, à l’abri de la lumière et de l’oxydation. Grâce à ces conditions optimales, le goût de la viande est meilleur si on la consomme vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette (sans oublier de la conserver à 0/+4°C).
