Quelle viande choisir pour préparer un pot-au-feu ?

La préparation d’un bon pot-au-feu nécessite une cuisson lente et prolongée. Il est donc important de choisir des morceaux de viande adaptés à des cuissons de plusieurs heures.

QUELS MORCEAUX DE VIANDE CHOISIR ?

Le pot-au-feu est un plat économique et plutôt rapide à élaborer (environ 30 minutes hors temps de cuisson) qui, comme pour le bœuf bourguignon, se prépare en utilisant au minimum 3 morceaux de viande avec des textures et des goûts différents.

• Des morceaux avec peu de gras, dite viandes maigres, comme le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf, qui deviendront très tendres après une cuisson longue.
• Des morceaux plus gélatineux, comme le jarret ou la queue de bœuf. Ils contiennent du collagène qui, en cuisant à feux doux, va apporter une texture moelleuse et fondante à la viande.
• Des morceaux plus gras et persillés, comme le plat-de-côtes ou le tendron pour apporter encore plus de saveurs au plat.
• Une fois l’eau portée à ébullition, baisser à feu doux pour laisser mijoter. Les viandes doivent cuire doucement et longtemps (entre 2h30 et 3h) dans un bouillon pour libérer leur tendreté et leur saveur.
• Pour attendrir encore plus votre viande, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de vinaigre dans le bouillon.

BIEN RÉUSSIR SON BOUILLON

Avec la viande, le bouillon est l’autre élément important du pot-au-feu. Voici quelques conseils pour un bouillon réussi.

• Le bouillon traditionnel est préparé avec comme éléments de base un bouquet garni, des oignons piqués de clous de girofle, de l’ail, des grains de poivre et de la fleur de sel pour l’assaisonnement.
• Nous vous recommandons de placer la viande directement dans l’eau froide. Le fait que la viande soit déjà présente pendant que l’eau est portée à ébullition va intensifier le goût du bouillon.
• Vous pouvez ajouter de l’os à moelle pour apporter encore plus de saveur. Pour éviter que la moelle sorte de l’os durant la cuisson, une astuce consiste à frotter les extrémités avec du gros sel avant de les mettre dans le bouillon.
• Pensez à écumer régulièrement la surface du bouillon durant la cuisson. Cela va permettre d’éliminer les impuretés et de clarifier le bouillon pour éviter un goût désagréable.
• Si vous en avez la possibilité, préparez le plat la veille et placez-le au frigo. Une pellicule de gras va se former en surface et vous pourrez la retirer pour dégraisser le pot-au-feu.