Quelle viande choisir pour un tartare de bœuf ?

Une viande de qualité

Pour réussir un tartare de bœuf, il est essentiel de privilégier une viande de qualité et soigneusement sélectionnée. En effet, puisque le tartare est un plat de viande crue, la fraîcheur et la qualité de la viande sont primordiales. Une viande de qualité se caractérise par sa tendreté et sa saveur, garantissant ainsi un tartare savoureux et sans risque pour la santé​​.

Le choix de la viande

Plusieurs pièces de bœuf conviennent particulièrement à la préparation du tartare de bœuf. Le filet est souvent le choix préféré pour sa tendreté exceptionnelle et parce que c’est un morceau avec très peu de gras. Cette coupe, située dans la partie la plus tendre du bœuf, offre une texture fondante en bouche, idéale pour un steak tartare délicat et raffiné​.

D'autres muscles, comme le rumsteck, le rond de gîte ou le tende de tranche sont également très prisés pour leur tendreté et leur peu de gras ce qui assure une découpe plus facile et garantit une texture agréable en bouche.

La découpe de la viande

La découpe de la viande, qu’elle soit hachée ou au couteau, est une étape cruciale dans la préparation d'un tartare de bœuf. La découpe au couteau est à privilégier pour ceux qui recherchent de la mâche en bouche. Pour obtenir une texture agréable et homogène, il est recommandé de couper la viande au couteau plutôt qu'au hachoir. Si vous utilisez un hachoir, veillez à ce qu’il soit parfaitement nettoyé avant de l’utiliser.
Achetez chez votre boucher ou en supermarché des muscles parfaitement parés, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux fibres. Ensuite, découpez ces lamelles en lanières, puis en petits dés réguliers​​.

Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. Cette découpe fine permet d'obtenir une texture lisse et agréable en bouche. Une fois la viande découpée, et au dernier moment pour ne pas que la viande s’oxyde, mélangez la délicatement avec les ingrédients de votre choix, comme des échalotes, des câpres, du persil plat, de la moutarde de Dijon et un jaune d'œuf​.

Un steak tartare de qualité en un rien de temps !

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• Le tartare de bœuf au couteau élaboré avec une viande savoureuse offre une texture ferme et fondante.

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Pour connaître toutes les astuces pour préparer un délicieux tartare de bœuf, retrouvez les conseils Charal : comment faire un steak tartare maison ?