Quelle est la différence entre congélation et surgélation ?

Congélation ou surgélation ? Bien que ces termes puissent à première vue sembler similaires, il existe de réelles différences entre ces deux techniques de refroidissement. Processus, effets sur la qualité des produits, voici nos explications et astuces pour y voir plus clair.

LA SURGÉLATION

• La surgélation est un procédé industriel qui consiste à refroidir brutalement des aliments en les exposant intensément à des températures très basses allant de -30°C à -50 °C pour atteindre très rapidement la température de -18°C à cœur.
• Ce procédé quasiment instantané limite grandement la formation de cristaux de glace. En effet, l’eau contenue dans les cellules de l’aliment se cristallise finement, préservant ainsi au maximum la texture, la saveur, et l’essentiel des qualités nutritionnelles du produit surgelé. Il permet également de stopper net la prolifération des bactéries.
• Dans l'absolue il s’agit donc de la méthode idéale mais cette technique industrielle est évidemment impossible à reproduire chez soi. Pour profiter de ses avantages il faudra donc acheter des produits déjà surgelés en faisant attention à bien respecter la chaîne du froid.

Charal propose une vaste gamme de produits surgelés pour toute la famille et faciles à cuisiner.

LA CONGÉLATION

• La congélation est aussi une technique de refroidissement qui consiste à abaisser la température des aliments à cœur (entre -12 et -18°C) afin de les conserver plusieurs mois au congélateur. C’est la méthode que nous utilisons tous à la maison. La différence majeure avec la surgélation réside dans la vitesse de refroidissement : elle est beaucoup plus lente (jusqu’à 24h).
• Ce refroidissement plus progressif va entraîner une cristallisation de l’eau beaucoup plus importante et la formation de gros cristaux de glace qui vont plus ou moins détériorer la qualité générale des produits congelés (altération de la saveur, de la texture et des qualités nutritives).
• Vous l’aurez compris, une congélation la plus rapide possible est donc préférable. Pour cela nous vous conseillons par exemple de congeler vos morceaux de viande en petites portions et de les emballer le plus à plat possible pour faciliter le processus.

ENCORE QUELQUES CONSEILS

• Certains fruits et légumes très riches en eau tels que le concombre, la tomate, ou le melon supporte très mal la congélation. Nous vous déconseillons donc de congeler ce type d’aliment à haute teneur en eau car le processus va grandement les détériorer.
• La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés.
  Pour congeler les aliments vous pouvez utiliser des sacs congélation, des boîtes hermétiques de type tupperware ou encore des sachets pour mettre la viande sous-vide si vous êtes équipé d’une machine.
  Retrouvez tous nos conseils pour réussir la congélation de votre steak haché
• Contrairement aux idées reçues, des steaks hachés surgelés sont tout aussi simples à cuire que des steaks hachés frais. La viande surgelée ne nécessite pas de décongélation préalable. La cuire directement vous permet de gagner du temps mais aussi de conserver son moelleux.
  Vous pouvez retrouver toutes nos recommandations pour réussir la cuisson d’un steak haché surgelé
• La phase de décongélation est une étape également très importante. Si elle n'est pas bien réalisée, cela peut abîmer le produit et favoriser la prolifération de bactéries. Ne négligez pas ce point !