Quels sont les différents modes de cuisson du bœuf ?

LES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON

Pour les morceaux de bœuf naturellement tendres tel que le faux-filet, le tournedos, le rumsteak ou encore l’entrecôte voici les cuissons à privilégier :

• Grillée : la viande est saisie à haute température sur un grill, un barbecue ou encore une pierrade, en principe sans ajout de matière grasse. Vous pourrez ainsi réaliser de délicieuses grillades.
• Rôtie : La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite ( aux alentours de 200°C thermostat 6/7). Découvrez nos astuces pour réussir la cuisson de votre rôti de bœuf au four.
• Poêlée : Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif. Puis laissez la finir de cuire à feu doux quelques instants.

Pour les morceaux de bœuf plus fermes et gélatineux tels que les gîtes, joues, palerons ou encore macreuses, il faut privilégier les modes de cuisson plus lents afin d’obtenir une viande tendre et fondante :

• Braisée (ou mijotée) : C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte. Cette cuisson longue (environ 2 heures) avec un peu de liquide ou d’autres ingrédients comme des légumes, rend la viande tendre et goûteuse.
• Bouillie : La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre. C’est la méthode du pot-au-feu et des potées par exemple.

LES DIFFÉRENTS DEGRÉS DE CUISSON DU BOEUF

Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun. Voici les caractéristiques pour chaque type de cuisson en se basant sur une taille de pièce moyenne de 2 à 3 cm d’épaisseur :

• Cuisson bleue : La viande est ici juste saisie, comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté. Elle est colorée à l’extérieur et très rouge à l’intérieur, presque crue, avec une température à cœur plutôt tiède.
• Cuisson saignante : Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée. L’intérieur est chaud, bien rosé et juteux.
• Cuisson à point : Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé. La viande reste assez tendre.
• Cuisson bien cuite : Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur. La viande est plus sèche et plus ferme, car la majeure partie du jus s’est évaporée.

Les temps de cuisson ne sont donnés qu’à titre indicatif et ils sont bien sûr à adapter en fonction de l’épaisseur de la pièce et du type de morceau.