Ceviche de bœuf, anchois, tomates et olives

CEVICHE

1. Taillez le bœuf en tranches d’une épaisseur de 5 mm afin d’avoir de la mâche et une bonne texture en bouche, les disposer dans un cercle.
2. Badigeonnez au pinceau d’huile d’olive, mettre un peu de piment d’Espelette.
3. Rajoutez sur le dessus tous les ingrédients joliment taillés, en prenant en compte les dégradés de couleur.

TOMATES FUMÉES

1. Les tomates confites doivent être fumées au bois de hêtre puis conservées dans l’huile.

BAVAROIS D’ANCHOIS

1. Prenez les anchois, les mixer et en faire une petite purée qui sera ensuite passée à la passette.
2. Faites fondre une feuille de gélatine puis l’incorporer à l’anchois.
3. Montez la crème fouettée légèrement et l’incorporer à la base d’anchois.
4. Mettez en poche à douille et réserver au frais.